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5月1日，堪称“最严立法”的深圳版“禁野令”——《深圳经济特区全面禁止食用野生动物条例》正式实施。“禁野令”下，是产业的重新调整。和野味“青蛙”一字之差的牛蛙，曾一度卷入禁售风波，3月4日农业农村部紧急印发《关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知》之后才被“正名”。

主营牛蛙菜品、拥有近200家门店的蛙来哒，也因此经历了被外卖平台屏蔽、延迟复工等波折。本期南都掌门人访谈对话蛙来哒创始人罗清，她认为：“这场‘野味风波’对千亿份额的牛蛙产业来说是幸运的，因为它让牛蛙经济物种的身份得到官宣，产业未来将着眼长远规划发展。”当中，产业发展应拒绝赌博心态，除率先落实订单式生产，终端企业也要扮好“严把上桌”的把关人角色。

原先牛蛙养殖办的是水产证，算是有点打擦边球。现在明确归为水产了，养殖户就不用担心哪天干不长久的问题。你可以干十年、二十年都没有问题。

——蛙来哒创始人罗清

聊“野味风波”：

一字之差牛蛙险被禁

心情就像坐过山车

南都：疫情对餐饮冲击很大，而蛙品类在当中更加特殊，牛蛙与青蛙一字之差被传成了禁售名单。能否具体讲讲疫情对于蛙来哒的影响？

罗清：疫情对所有餐饮企业都是比较大挑战，蛙来哒受到更大的挑战在于牛蛙是否可食用的问题。当时有门店接到相关部门通知要求停止牛蛙销售，因为整个餐饮行业都处于休业状态，最开始并没有多想，就觉得是特殊时期的一个特殊政策，是暂时性的。

而随着事情发酵，我们没有想到的是被大众点评等第三方平台屏蔽了，当时所有含有蛙类字眼的门店全部下线了，蛙来哒首当其冲，难免会让消费者以为品牌出问题，带来了巨大的负面影响。

在广东省内，蛙来哒的复工是比其它餐饮品牌要晚的。其实我们2月底就想复工了，这么多的门店和工作人员，还有店租人力等众多成本支出，其实我们想越快复工越好，产生现金流补充公司。但当时牛蛙在广东省内还是处于停止销售的状态。

南都：作为蛙来哒的掌门人，当时心情怎么样？

罗清：那个时期，心情就像坐过山车。最开始我们觉得休市停售是一个特殊时期的暂时性举措，就是等待的心态，静静等它恢复就好。

但后来有一篇网文在微博发酵，这份网传的停售清单中把牛蛙列了进去，刚好是放在了食药监通知文件的下面。大量的转发给我们带来很大压力，我们不知道这个发酵会给政策层面带来什么样的负面影响，因为很多政府决策的意见也会听取舆论的反馈。同时，这次发酵也引起了上下游整个产业链的关注。

很快，广东省农业农村厅就专门下发了红头文件，列明牛蛙不在野生动物之列。当时就觉得这个事情应该很快过去了。但是没想到后来一个蛙类养殖委员会被撤销的事情，一下子又把牛蛙推到了风口浪尖，2月中旬更是直接上了微博热搜榜的前四名。

在牛蛙身份还不是特别明确的情况下，这个事情又给牛蛙的身份定性带来了更大的不确定性。

南都：何时出现转机，目前蛙来哒运营情况如何？

罗清：转机出现在3月4日，农业农村部紧急印发《关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知》，明确牛蛙、美国青蛙等两栖爬行类动物列入水产新品种，为牛蛙身份铺了归路，也是这之后我们广东门店开始复工。

其实这个过程中，我们也搜集了大量的资料，想弄清楚蛙的前世今生。后来我们知道牛蛙就是一个外来引进种，是1959年由当时古巴总统所赠，并作为经济性养殖物种不断发展。其中一个关键节点，就是1989年虎纹蛙列作野生动物，就是我们说的青蛙，禁止养殖及销售食用。其实中国人食蛙是有一个长期历史的，随着虎纹蛙（青蛙）列入禁食名单，牛蛙的销售才慢慢上去的。复工后到现在，总体情况还是比较好的，堂食加外卖一起，门店的生意能够恢复到六七成。

聊产业发展：

产业发展应拒绝赌博心态

率先落实订单式生产

南都：这场“野味风波”对于整个千亿份额的牛蛙产业带来什么影响？

罗清：疫情期的这次“野味风波”，对于牛蛙这类的品种反而是特别幸运。现在全国上下都对它的身份明确了，大家都吃了颗定心丸。原先牛蛙养殖办的是水产证，算是有点打擦边球。现在明确归为水产了，养殖户就不用担心干不长久的问题。整个产业也会着眼于长远去发展，从食品安全、环境保护上去规划做发展。

南都：目前整个牛蛙上下游产业是一个什么情况？

罗清：可持续发展是我们关注的一个重点。比起几年前，牛蛙养殖产业提升了很多，可以说真正进入了一个上台阶的阶段，尤其在食品安全的管控上，有质的提升。

第一，相较于食品安全，产业可持续发展也需要关注环境保护。2017年我们通过进货接触上游养殖户，发现上游养殖的尾水排放常常出现氨氮超标的情况，这带来环境污染。如果对环境不友好，当地政府不支持，产业是没有办法长期可持续发展的。

第二，做产业不要有赌博的心态。很多散户在做牛蛙养殖就像卖股票一样，赌明天会不会涨。但赚取一个稳定长期合理的利润才是最有利于长远发展的，长期稳定的利润才有利于扩产扩能。

南都：既然关注产业也提及发展痛点，那么在溯达上游的过程中，蛙来哒有没有什么创新举措？

罗清：有。在这个过程中，蛙来哒也在不断培植养殖市场。我们是牛蛙品类第一个实现和上游签订全年定价定量收购合同的品牌方，通过让养殖户赚取合理利润的方式让产业走上订单式生产。不管市场价格涨到天上去了，还是跌倒地底下，我们全部按照合同执行完，也是养殖方、品牌方里从开始至今唯一一个从未毁约的合作方。

2017年从我们接触上游养殖户开始，当时我们就提出用更好的价格去收购牛蛙，希望多出的钱能投入到环境保护这里来。最开始养殖户不是很理解，后来我们在合作过程中逐步找到了有规模有实力的养殖方，大家能坐下来想到一块去。

在我们开启定价定量的合作后，很多批发商也有类似举措，但真正要落实到位的最大难点在于守信，市场上很容易出现毁约行为。

比如2018年牛蛙的价格创5年来新高，很多养殖户看好2019年的行情，但2019年初我们做完市场调研就觉得行情会触底。后来的市场价格比我们预判的更低，但我们所有合同都全部执行完成了。

南都：疫后市场对于食品安全会更加重视。无疑，产业的可持续发展对消费者“舌尖上的安全”是有利的。那从上游到终端，还有没有别的措施去保障食品安全？

罗清：刚刚我们也提到，目前牛蛙在上游养殖已经具备规模化，且有一定管理水准，上游逐步由小而散向中大型集中，当中也能看到资本方、其它类别大型水产养殖企业参与其中。好的情况就是，近几年在养殖端已经几乎看不到孔雀石绿、弗兰类等食药监禁止使用的药。

而关于“药残”，终端企业要做好“严把上桌”的角色。蛙来哒会在牛蛙还没捕捞时就在塘头进行检查。只有抽检合格了才进行捕捞上岸。等货品送进城市仓，蛙来哒会把样品送到当地的第三方检测机构进行二次检测。所有抽检合格了，才会配送门店。

聊连锁餐饮：

从单干到开放合作

连锁餐饮或将迎来黄金十年

南都：直营与加盟历来是餐饮行业受关注的话题，怎么正确看待餐饮加盟？餐饮加盟如何保障品质？

罗清：加盟是餐饮实现规模化发展的必需形式。你看美国西式快餐、日本餐饮行业中做的比较大的，都是用的加盟形式。但国内加盟之所以在过去很长一段时间褒贬不一，尤其是中餐，关键在于是粗放式管理。比如做火锅的，就卖个品牌、卖个火锅底料，并没有介入门店的管理，这肯定是不行的。

蛙来哒五年前开始做加盟，五年累积下来门店存活率高达98%，相当于两百家门店就关了四家。原因就在于严格管理，我们要求所有门店都落地同样的标准，从开业前选铺、装修设计、进餐动线、11个关键岗位核心培训，再到开店后品控督导组、神秘顾客等等进店打分考核，我们都有自己的标准化体系。

南都：作为中餐，餐饮企业如何把握新一轮数字化机遇？

罗清：传统的中餐强项在做堂食，如何适应线上逻辑，还需要有更开放的思维。蛙来哒有在做直播带货、也有线上开售储值卡和餐券，也会跟银行异业跨界合作，还会针对线上外卖重新设计菜品、改进菜品包装配送等交付体验等等。我觉得尽量去尝试一些玩法和新思路，思想和认知上一定要做转变。

南都：听闻总部从长沙搬至深圳，如何看待深圳市场，接下来会有什么布局？

罗清：最开始我们餐饮创业是在长沙，2018年把总部搬来深圳，看中这里有更高水准的管理人才，科技发达。我自己就是在深圳创业成功的，这里会有更好的全局发展。接下来我们的布局会以北上广深为布局核心，在湖南的基地也要继续打扎实，加强下沉三四线城市。

虽然今年疫情带来一些新挑战，但我看好连锁餐饮未来的发展。餐饮行业专业越来越细分成熟，过去做连锁餐厅所有环节都要自己干，现在海底捞、麦当劳等成熟企业都接受第三方合作，餐厨、物流、半成品制作等等都能找到合适的合作方。门店集中开发，借力品牌势能，连锁餐饮大规模发展成为可能，将迎来黄金十年。

统筹/采写：南都记者 陈盈珊